(Yeri gelmisken bir kez daha)
Çanakkale’den Ayvalik yönüne dogru ilerlerken, karsiniza bol bol zeytin agaci çikacaktir.
Her biri kendi hikâyesini anlatmak için can atan bu agaçlar, Anadolu’nun binlerce yillik bitki örtüsünün en bilge ailesine mensuptur. Ona ‘agaç’ dersek asiklari bize kizacaktir. Çünü onlarin gözünde zeytin bir agaçtan çok daha fazlasidir. Zeytin sevgidir, sifadir, gidadir, hediyedir, geçim kaynagidir binlerce Anadolu köylüsü için. Bahçesindeki agacin dibinde oturup serinleyen, verdigi meyveyle sofrasini zenginlestiren, karnini doyuran, meyvenin suyuyla geçimini saglayan, yemegini pisiren, altin renkli sividan arta kalan posayla sabun yapip yikanan, çamasirini, bulasigini yikayan, çekirdegiyle isinan ne çok toprak insani var bu memlekette.
Halikarnas Balikçisi’na göre erimis günes isiginin hammaddesiydi zeytin. Eski Akdeniz deyimlerinden birine göre ise yeryüzüne bir armagan olarak gönderilmisti zeytin agaci. Bedri Rahmi ‘Sitem’ siirinde, “Önde zeytin agaçlari neyleyim neyleyim, dallari neyleyim, yar yollarina dökülmedik dilleri neyleyim,” dese de zeytin agacinin bulundugu bir doga parçasi özeldir, güzeldir, insana huzur ve güven verir.
Günese tapan gri-yesil, puslu yaprakli zeytin agaci baharda minik, beyaz çiçeklerle donanir. Mayis ayinin sonundan itibaren kendine has kokusuyla birlikte dallardan uçuverip toprakla bulusan çiçekler, yerini zeytinin yesil meyvelerine birakacaktir. Yazla birlikte büyüyen zeytinler farkli sekillere bürünür yavastan. Kimi etli, tombul, kimi ince, uzun olacak, biri çilliyken digeri zümrüt yesili gözleriyle parlayacak digerlerinin arasindan. Önceleri parlak yesil olan zeytinler, mevsim ilerledikçe kararmaya, yumusamaya baslacak ve sonunda kömür gözlü bir güzele dönüseceklerdir.
Akdeniz’de eylül ayinin sonlarina dogru pazarlarda görülmeye baslar zeytinler. Marmara’ya dogru çiktikça biraz daha zaman isteyecek olgunlasmasi, mevsimin iklim sartlari göz önünde bulundurularak da ekim ayi içinde müjdelenecektir hasat baslangici. Ben bu sene erkence açtim zeytin mevsimini. Eylül sonlarinda bir konusma yapmak için İzmir’e gittigimde, arkadasim Figen’le Urla’da iki gün geçirme sansim oldu. Urla Çarsisi’ni dolasirken bir de ne göreyim, günesin kararttigi, burusturdugu yüzüyle bir yöre insani, haniminin, ya da küçük kizinin kirip suya koydugu zeytinleri satiyor, pet siselerde. Hiç islenmemisini görsem daha mutlu olup birkaç kilo satin alacak, getirip evde kendim isleyecektim tek tek ya etrafta dalindan koparilmis zeytin satan birileri yoktu. Mecburen aldim bir sise ‘çekiste’ (yöre insaninin deyimiyle) zeytininden. Bir an önce olsun diye her gün suyunu degistirdigim zümrüt yesili kirma zeytinlerim bir hafta içinde tatlandi.
Mevsimin ilk zeytinleri genelde kirilarak isleme tabi tutulur. Bunun amaci bir an önce sofralara gelmesini saglamaktir. Benim kirma zeytin yapma yöntemim söyle: Yikayip çürügünü, ezigini ayirdigim zeytinleri altina ses çikarmasin diye bir bez, üzerine de leke olmasin diye temiz bir poset yaydigim kesme tahtasinda, elime göre bir tasla kirmak. Siz bu islem için demir havan eli de kullanabilirsiniz. Amaç zeytini fazla zedelemeden etin çekirdekten ayrilmasini saglamak. Çekirdekleri ayirmayacagiz tabii, sadece biraz ezip patlatmis olacagiz zeytini. Kirdiginiz her zeytini, önceden içine biraz su koydugunuz büyükçe bir cam kavanoz veya bes litrelik pet siseye koyun ve tüm zeytinleri kirana kadar islemi sürdürün. Bes litrelik pet sise 2.5 kg kadar zeytin alir, orani buna göre ayarlayabilirsiniz. Zeytinler her zaman suyun altinda kalmali, ki kararmasinlar. Bu yüzden tepeleme doldurdugunuz kavanoz veya sisenin kapagini kapatmadan önce temiz bir poseti top yapip zeytinlerin üzerine koyun. Bir etikete günün tarihini yazip sisenin üzerine yapistirin, ki yaklasik ne zaman olacagini tahmin edebilesiniz. Aceleniz varsa hergün, yoksa 2-3 günde bir degistirin suyunu. Sari bir suyla birlikte acisi çikacak zeytinin. Her geçen gün tatlanan zeytinlerden artik beyaza yakin renkte bir su çikiyorsa olmaya yakin demektir. Bir zeytini feda edip tadina bakin. Zeytinde acilik kalmamissa ilk islem tamamlanmis demektir. Kirma zeytin yapiminda bu süre 2-3 hafta civarindadir ve kirmaya en uygun olanlar (bence) uzunca ve çok sert olmayan zeytinlerdir.
Peki ya çizme zeytini nasil yapacagiz? Önce uygun bir zeytin seçeceksiniz. Ben iri, yesil erik gibi sertçe ve tombul olan zeytinleri seviyorum. Ancak her yörenin kendine has türleri olacaktir. Bu yöntemde çizikler zeytinin sap ve alt kismi arasina boylu boyunca ve çekirdege kadar gelecek sekilde derin olacak sekilde atilmali. Karsilikli iki tarafindan da çizdiniz mi suya atin elinizdeki zeytini. Bu sekilde ezigi, çürügü olmayan tüm zeytinleri çizin. Yukarida anlattigim gibi bir posetle tüm zeytinlerin suyun altinda kalmasini saglayip etiketleyin ve acisi çikana kadar suyunu degistirerek ilk asamayi tamamlayin. Çizme zeytin için bu süre zeytinin büyüklügüne göre 3-5 hafta civarindadir. (Hatirlatma: Çizme islemi yesil, ya da hemüz tam olarak siyaha dönmemis, alacali zeytinlere uygulanir.)
Sira ikinci isleme geldi, tuzlamaya. Tuzunu ayarlamak için Ege köylüsünün bir yöntemi var. Suyun bulundugu kaba bir yumurta koyun. Yumurta dibe çökecek. Yaklasik iki bardak suya 1 çorba kasigi ölçüsüne göre deniz veya kaya tuzu ekleyin. Yumurta suyun üzerine çikmadan önce tuz eklemeyi kesin, iyice karistirin ve zeytininizi bu suda salamura edin. Acisi çikan zeytinlerin bir kismini büyük bir cam kavanoza koyun. Aralara halka halinde, kabuguyla dilimlediginiz limonlardan dizin ve bütün zeytinler bitene kadar islemi sürdürün. Büyükçe bir kavanoza 2-3 limon yeterli. Hazir zeytinlerde, zeytinin uzun süre dayanmasi için limon tuzu kullanilmakla birlikte ben bu taddan çok hoslanmadigim için sadece limon dilimleriyle yetiniyorum. Hazirladiginiz tuzlu suyu da zeytinlerin üzerine koydunuz. En üste zeytinlerin hava almamasi için zeytinyagi gezdirin ve kapagini kapatip mutfaginizda veya balkonunuzda fazla isik almayan bir yerde birkaç gün beklettikten sonra afiyetle yiyin. Zeytinler serin bir yerde bu sekilde aylarca muhafaza edilebilir.
Bir de siyah sele zeytini yapimindan bahsedecegim size. Bu da oldukça kolay bir islem. İhtiyaciniz olan iyice kararmis zeytinleri kasim ayinin sonlarina dogru satin alabilirsiniz. Zeytinlerin kötü olanlarini attiniz, saplari ayiklayip yikadiniz. Mümkünse bir sepette, sepetiniz yoksa büyükçe bir kevgir veya dibine delikler delinmis bir bidonda hazirlayin zeytinlerinizi. Önce bir kat zeytin koyun, üzerine ufak bir avuç kaya tuzu gezdirin. Zeytinler bitene kadar bu islemi sürdürün. Üzerine temiz bir bez örtün, altina siyah suyun toplanacagi bir legen koyup bir ay kadar bekletin. Tadina bakin bakalim, zeytinin aciligi gitmis mi? Eger henüz tam tatlanmadiysa biraz daha bekletin. Bu süre içinde zeytini sallamaniza gerek yok, sadece zaman zaman alttaki suyu dökün. Bol suda yikayin ve iyice süzdürdügünüz zeytinleri taze kekik, defne yapragi, biberiye dallariyla birlikte kavanoza koyup üzerine zeytinyagi doldurup (veya sade olarak) saklayabilirsiniz.